曠達齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會＂公眾號現(xiàn)推送該書第六章：＂紫筍齊嘗各斗新＂一一中國茶藝。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂工夫茶藝特征＂的第三部分：潮汕工夫茶茶藝。
（三）潮汕工夫茶茶藝
潮州工夫茶主要盛行于粵港地區(qū)，但其影響早已遍及全國，遠及海外。在三大流派中最古香古色的，堪稱中國茶藝的“活化石”。 傳統(tǒng)的潮州工夫茶必須“四寶”齊備：一是“玉書碾”，是廣東人、閩南人、臺灣人對陶制水壺的叫法；其二是潮汕爐，—般為紅泥燒制的小火爐；其三是盂臣罐，惠盂臣是清代制壺名匠，善制小壺，所以后人把精美的紫砂小壺稱為孟臣壺。四是若琛杯，即精細的白色瓷杯，以景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品為佳。
潮汕工夫茶茶藝基本程式有10道：列器備茶、煮水候湯、燙壺溫盅、燙杯洗杯、干壺置茶、烘茶沖點、刮頂淋眉、搖壺低斟、品香審韻、滌器撤器。具體表現(xiàn)為：
1、列器備茶：列器即有序地將整套茶具陳列到茶桌上，整套的工夫茶茶具除了“四寶”之外，還應(yīng)當有一個傾倒洗壺、洗杯余水的茶池。一個承放茶杯的杯盤，一個承放茶壺的壺盤和一個儲備茶湯的茶盅及幾條茶巾。備茶即指選擇待客用茶。泡工夫茶必須選用烏龍茶。如果想要喝出地地道道的潮州風情，最好能選用潮州產(chǎn)的“鳳凰單叢”或潮州市饒平縣產(chǎn)的“嶺頭單叢”。
2、煮水候湯：列器備茶后，泡茶者宜靜氣凝神端坐。右邊大腿上放一塊包壺用巾，左邊大腿上放一塊擦杯白巾，然后點火煮水候湯。
3、燙壺溫盅：將開水沖入空茶壺(孟臣罐)中，待其表面水分蒸發(fā)后再把茶壺中的水注入茶盅(公道杯)內(nèi)。茶盅里的熱水不要馬上倒掉，應(yīng)留著溫盅洗杯。
4、燙杯、洗杯：即用茶盅里的熱水把茶杯當著客人的面再洗一次，以示尊敬。
5、干壺置茶：泡潮州式工夫茶用干溫潤法，即將茶放進干熱的茶壺中烘溫。干壺時先持壺把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水 盡后再放松手腕輕輕甩壺到壺干為止，潮式置茶是以手抓茶放進茶壺，靠手的感覺來判斷茶的干燥程度，以定烘茶的時間長短。置茶多少應(yīng)視客人而定，一般要置到壺的七八分滿。
6、烘茶沖點：烘茶不是用火烤茶，而是用沸水澆淋茶壺，靠水溫來烘茶。烘茶能使茶的陳味、霉味散盡，香氣上揚且有新鮮感。烘茶后把茶壺提起，用力搖動，使壺內(nèi)的茶均勻升溫。然后放進壺盤中沖入開水；高沖水是潮汕工夫茶的要訣之一，通過高沖水使茶葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn)，有利于滋味迅速溢出。
7、刮頂淋眉：高沖水時必然會沖起一層白色的泡沫，用壺蓋輕輕刮去泡沫稱之為“刮頂”，刮頂后蓋好壺蓋，再向壺上澆淋開水稱之為“淋眉”。淋眉是進—步加溫，這樣能充分逼出茶香。
8、搖壺低斟：淋眉后把壺置于桌面的茶巾上，按住氣孔，快速左右搖晃；第一泡一般搖4—6下，以后各泡順序遞減1—2下，意在使每一泡的茶湯浸出物均等。斟茶潮州人稱為“灑茶”，潮州式工夫茶講究將茶水低斟到各個小茶杯中去。倒茶時壺中的茶湯一定要倒干凈，防止浸壞了茶。亦可從孟臣罐中先將茶水倒人“公道杯”，然后再向小茶杯中“灑茶”。
9、品香審韻：將泡好的茶敬奉給客人后即可品香審韻。品潮州茶端起茶杯須先聞香，所謂：“未嘗甘露味，先聞圣妙香。”品字三個口，一般品茶也分成三口。潮州泡法允許茶湯人口時苦，但卻絕不可澀。上等的茶湯入口一碰舌尖，當會感覺到有一股茶氣往喉頭擴散開來，過喉后感覺到爽快異常，后韻連綿不絕，回甘強烈而明顯，這種好茶潮州人稱之謂“有肉”的茶，因此在潮州品茶稱為“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒！嗒！“有聲，并連聲贊好，以示謝意。潮州人泡茶不鼓勵泡完—壺茶立刻再泡第二壺，說是不可“重水”；一般在品了頭道茶后可上一些有特色的點心．同時重新煮水，邊吃點心邊等水開后再泡第二泡。
10、滌器檄器：潮州式泡茶以三泡為止，其要求是三泡水的茶湯濃淡必須一致。所以主泡人在整個泡茶過程中注意力應(yīng)高度集中，絕不可分神。品完三泡茶后，客人町盡杯謝茶，主人亦可滌器撤器了。
總體而言，工夫茶茶藝要講究韻律美感，每一個環(huán)節(jié)，每一個動作，都要嫻熟自然。在沖泡過程中不必刻意，或過分拘泥程式，動作太儀式化反而失去怡情養(yǎng)性之趣。我們追求的茶藝精神理念是尊重茶與人、人與自然之間的和諧關(guān)系，主張人際和諧。
